种禽类动物,包括鸡、鸭、鹅等。
当时,人们普遍采用油炸、烧烤等方式烹制禽类,但这种做法往往会破坏禽类的营养成分和口感。
于是,有些人开始尝试将禽类水煮或白灼,以保留其原有的鲜美味道。
据说,这就是白切鸡的起源。
另一种说法认为白切鸡的由来可以追溯到清代。
当时,粤省一带的厨师们善于利用各种食材制作美食,并不断改进烹调技术。
其中,一位名叫陈树泉的厨师就发明了一种新的烹调方法,即先将整只鸡放入开水中烫熟,然后在冰水中浸泡,最后再切成薄片。
这种烹调方法不仅能够保持鸡肉的鲜嫩口感,还能使鸡汁得以保留。
经过多年的发展和改良,这种烹调方法逐渐演变成了今天的白切鸡。
还有一种说法认为白切鸡的起源可以追溯到明代。
据传,明代末年,一位名叫谢公的在粤省巡视时,来到了潮州。
在当地,他品尝到了一道烹制精美、色香味俱佳的鸡肉菜肴,并将其带回了京城。
后来,这道菜肴逐渐传播开来,并在南方地区流传至今。
无论是哪种说法,都反映了白切鸡这道美食的悠久历史和深厚文化底蕴。
而这道菜也征服了不少名人的味蕾,黄飞鸿都知道吧?
相传,他曾经到一个小店吃饭,点了一份白切鸡。
不久,服务员端上来一盘红烧鸡肉,黄飞鸿认为这道菜不符合自己的口味,便拒绝了。
此事传开后,人们开始讲起了“白切鸡门”这个故事,而黄飞鸿也因此声名大噪。
粤省的白切鸡通常选用当地清远鸡。
做法是将整鸡在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。
水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。
捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。
如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。
杨泰永显然也是个吃货,一片鸡肉入口,立马眯起眼睛道:
“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;
懂得吃鸡的人,最享受那层皮。
所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。
吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”
朱传仁在一旁笑着称是,他也爱吃白切鸡,而且认为正宗的白切鸡不应该用酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。
地道的吃法是蒜蓉麻油碟;
用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;
另外,后世比较流行的沙姜碟也不错,其实也不麻烦,沙姜不是生姜,
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