这时,牛腩已经烧好了,苏野烧油用的是另一口锅。
“红油的做法有很多种,最简单的就是把热油倒入辣椒粉里,但是这样的红油不够香不够辣也不够红。。所以,真正好的红油做法是很精细的……”
苏野开始了教程模式。
之前就说好的,第一季的《蘑菇屋》苏野展现的是中国传统手工艺,这第二季有了一些变化,主要让苏野展示中国美食烹饪手法。
何明亮很会配合,问道:“要怎么样做红油辣椒才正宗呢?”
苏野把桂皮和洋葱捏在手里,道:“哪有什么正宗?每家有每家的做法,我会的做法是炸三次,一次是炸香,一次是炸辣,一次是炸红。”
小锅内油温开始升高,苏野把手放在锅里试探了一下,下入桂皮和洋葱,又加了一把汉源花椒。
第一次将最烫的热油倒入装了辣椒面、白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香的铁盆里。
苏野:“油温240度左右,这叫炸香。”
挑出桂皮、洋葱和姜蒜、八角、香叶后,油冷到了一百八十度,再一次淋入铁盆,放入一些辣椒面,搅拌。
苏野:“这是炸辣。如果不太能吃辣的,可以略过这一步,也可以选择不那么辣的辣椒面。”
又凉了一分钟后,第三次淋入,同时加入一些辣椒面,刚才还稍显黑糊的辣椒油肉眼可见的变亮。
苏野:“这就是第三部,炸红。”
一群人在旁边鼓掌。
涂俊凑近闻了一下辣椒油:“呜哇!太香了,真的太香了!”
叶茜:“我口水都下来了,双庆小面的红油辣椒就是这个味道。”
张思诺:“红油辣椒还有这么多门道吗?”
周碧浪:“这个做面肯定好吃!”
何明亮笑道:“这红油辣子简直绝了!”
苏野:“还没完。”
他拿着一个碗,装了一丢丢清水,拿着一个锅盖走过来:“让一让,化学反应来了。”
清水倒入高温油碗里,噼里啪啦爆起来,锅盖罩住了铁盆。
何明亮:“小野,为什么要加水呢?明明已经很完美了!”
苏野:“加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味更浓。”
响声停止了,苏野揭开锅盖。
异香扑鼻,色泽红艳。
“哇啊……”
众人惊呼。
涂俊说:“以前我在饭馆里看他们的红油辣子那么红,我都以为是色素,对不起!我错怪你们了。”
苏野:“你没错怪他们,很多就是用的色素。”
涂俊:“……”
做好红油辣椒后,苏野开始调制作料,每人一个大面碗,一勺蒜泥、适量的盐、一点生抽、一点醋、一小块猪油、几滴花椒油,再浇入半碗鸡汤。
六个面碗准备妥当。
大锅里的水开了,整整三分之二锅,宽汤煮面嘛。
一般煮面,最好是往锅里加一点盐,免得面条粘连糊锅
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