滑炒里脊丝考验的是厨师的刀工跟对于火候的把握。笔&趣&阁www.biquge.info
而金边白菜这道菜更不得了,这道菜在中国的烹饪历史上出名是在慈禧逃难的时期,一路西逃,逃到了sx之后,吃过了一种骨牌片白菜,对其赞不绝口,这种白菜炒完之后,四周呈现金黄,就跟镶嵌了一层金边一样,所以叫做金边白菜。
后来慈禧回到京城,对这道菜念念不忘,一直想要找人做,但做出来的味道总是不合口味。
在清末的美食家薛宝辰著《素食说略》一书说:“金边白菜,西安厨人作法最妙,京师厨人所不及也。”也是因为慈禧的这件事,方有这种说法。
当时京城的厨师大多数是鲁菜出身,而开创出锅灶分离炒法的王玉山也是鲁菜里的一代宗师,炒这种技法更是鲁菜厨师引以为傲的技法,认为其他地方的厨师,在这一方面根本不能与自己相比。
但没想到只是一道炒白菜,就把自己比下去了。
这道菜最精髓之处就是对于炒登峰造极的运用,炒功没有登峰造极炉火纯青的功夫,是做不好这道菜的。
马师傅听到俞铮点出的这两道菜之后,也只是笑了笑,说道:“这两道菜还是难不到我的,不过您对于这一行当很有了解啊……”
说着,他对着俞铮竖起了一个大拇指。
如果不是对烹饪这一行有很深入的了解的话,恐怕是说不出这些菜来的。
就像是用糟,一般人哪会去问厨师这个问题。
不是行家,甚至连听都没听过了。
“只是在书上看了一点东西,其实我也没吃过的……”俞铮说的挺谦虚的,他这话倒是不假,无论是抓炒里脊丝还是金边白菜,亦或是之前的糟蒸鸭肝,他也都是在书上看到过罢了,一直没有机会自己尝一下,让他这个吃货挺引以为憾的。
而这一世让他有了一次重新来一次的机会,他也想要弥补一下自己心里的一点遗憾,这也算是其中之一吧。
在马师傅离开之后,李国政随口说了一句:“我说铮子,你点个什么不好,点白菜,这东西有什么好吃的,白菜冬天的时候我们天天吃,白菜猪肉粉条炖豆腐……”
“呵呵。”
俞铮笑了笑,他也没法跟李国政这个粗人说的太明白,他只能说:“其实我是看点的厚重油腻的东西太多了,索性就点一个清淡口味的,金边白菜这道菜酸、辣、咸、辛、鲜五味调和,香脆爽口,是很适合在吃过一些油腻的食物之后,用来清口的。”
蒸菜是做的速度最快的。
像是一般的蒸鱼,三分钟就要出锅,不然蒸老了,就不新鲜了,而俞铮没有点蒸鱼的原因就是鲁菜里面并不擅长清蒸鱼类,而且清蒸鱼类对于食材的要求很高,很不方便制作。
要做蒸鱼的前提是必
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