肉剁成鱼蓉,见徐拙过来,便把剩下的活儿交给了徐拙处理。
“把猪肥膘先切薄片再切细丝,最后切成肉蓉拌到鱼蓉中。”
吩咐完之后,老爷子尝了一口徐拙做的鱼皮,味道很不错,老爷子很满意。
不过鱼皮不是鲁菜,所以他夸了两句之后,就开始督促徐拙干活儿。
鱼皮再好吃,也没有做芙蓉鱼片重要。
毕竟鱼皮不能装逼,但是作为鲁菜的芙蓉鱼片,就可以拿出来展示了。
猪肥膘切成蓉之后徐拙按照老爷子的指点,放进鱼蓉中,然后依次往盆里加入葱姜汁、料酒、食盐和高汤。
然后沿着一个方向搅打上劲儿,一直到盆里看不到任何汤汁为止。
放调料的时候,徐拙没有动手,而是让老爷子做的。
毕竟没有技能嘛,万一翻车了不好解释,不如让老爷子来做这些,正好他也有了参与感,自己也出了力。
算是一举两得。
把肉蓉和鱼蓉搅打好之后,徐拙按照老爷子的指点,往碗里打了几个蛋清,用打蛋器搅打成奶油状。
然后慢慢倒入鱼蓉中,继续搅打。
这一步很重要,关系着做好的芙蓉鱼片是否嫩滑弹牙,也关系着颜色是否真的如芙蓉一般洁白。
所以一定要把蛋清打到发泡为止,不能偷懒。
再次搅拌均匀,盆里完全成了白色的浆糊,既看不清鱼蓉的样子,也分不出肉蓉。
搅拌好之后,老爷子让徐拙架上炒锅,开始炸芙蓉片。
以前做芙蓉片,都是用猪油炸。
而现在经过改良,一般都用植物油。
不过别以为这样就健康了,虽然没用猪油,但是鱼蓉中加了不少猪肥膘,长胖的效果是一样的。
这么一改良,香味儿更加内敛,吃起来的口感会更好。
其实不管芙蓉鱼片还是芙蓉鸡片,炸这一步都非常关键。
菜品好不好看,会不会翻车,全在炸这一步上。
这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型,让其从流质变成固体。
众所周知,炸这类食材的时候,油温太低食材就会散开,根本无法成型。
但是这道菜对油温有更苛责的要求,既不能低,也不能高,因为稍微高一点,炸出来的芙蓉片就会变色。
而这道菜的要求,就是颜色洁白。
老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙,又给他端来一碗冷水,然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。
假如老爷子自己做,倒不用这么麻烦,又是汤匙又是冷水的。
但是徐拙第一次做,所以才用了这种笨办法制作。
为了装逼,老爷子也是煞费苦心。
“油温两成热的时候,把火调小,让油温保持这个状态……”
这个油温,突破了徐拙对炸品的认知。
要是做其他菜品,这么低的油温绝对要翻车。
但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在,倒是不会散开,反而会黏在一起。
把油温控制好之后就可以下锅炸了。
炸的时候也很有技巧性。
先把汤匙在冷水中蘸一下,然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。
因为汤匙上有水,所以刚入锅,鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来,漂浮在油面上。
等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候,鱼蓉糊就会慢慢膨胀,最后变成片状。
这个时候就可以捞出来了。
炸好的片因为颜色洁白,一片片犹如芙蓉花一样,所以这种片被称为芙蓉片,而用芙蓉片做成的菜,也被称为芙蓉菜。
芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等,都是此类菜的代表。
炸好芙蓉片之后,就到了这道菜的另一个关键步骤——
软炒。
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